Me gusta el brócoli, definitivamente mi paladar ha cambiado para siempre.

Hace 10 años hubiera apostado mis córneas a que un martes noche cualquiera jamás hubiera preferido una cerveza sin alcohol y brócoli al vapor, a una pizza y una litrona. Y está pasando, menos mal que no aposté.

De pequeño no me gustaba la verdura, ahora no me gusta la carne picada frita y la sopa de sésamo, bueno, tampoco es que no me guste, sino que ya no ingiero mis otrora platos favoritos. Tampoco me gustaba la cebolla, ni muchos tipos de pescado y la carne la quería muy hecha. Ahora soy un fanático del sushi y la carne la prefiero más bien roja o incluso cruda (steak tartar).

La primera vez que bebí una cerveza me pareció amarga y no volví a catar una cerveza hasta mucho tiempo después, y sé que no soy el único. Ahora soy capaz de diferenciar una un montón de matices en la cerveza artesana de turno. Lo mismo me pasó con el pesto, hace ya años en un comedor estudiantil de Pisa me enfrenté a un dilema: pasta en blanco (con queso y sólo queso), o pasta al pesto: esas eran las opciones del menú. Yo como buen español de la época de EGB que soy, estaba acostumbrado a comer pasta «scotta» (pasada de cocción), con un montón de ingredientes ya fuera cocinada en casa, o en los sufridos comedores escolares. Así que me lancé a probar esa salsa VERDE (el color prohibido), sin mucha convicción. El pesto me ganó por goleada y desde entonces todas las semanas me preparo pasta al pesto algún día, a veces con patatas, otras con judías verdes, pero siempre con parmesano rallado. Por cierto, ese día me picó mi primer mosquito tigre, el murió aplastado contra mi brazo mientras succionaba glóbulos rojos, pero su recuerdo duró más de una semana en forma de enorme hinchazón.

Es curioso descubrir como tu paladar se va modelando con los años, aún no soporto el whisky ni me ha dado por fumar puros, de hecho jamás he fumado ni un cigarro y no creo que lo haga. Pero ahora mismo ya no soy capaz de jugarme mis córneas por mi paladar, pues me ha demostrado ser poco fiable.

El problema de esta metamorfosis es la desaparición del gris. Antes de que mi paladar se volviera exigente y caprichoso podía comer kebabs y hamburguesas grasientas, pizzas congeladas y tortillas precocinadas. Ahora no puedo, o mejor dicho, no suele apetecerme. En cambio antes no valoraba las cocciones a baja temperatura, los sabores potenciados por el maridaje de un buen vino, o el placer que provoca un bocado redondo (que pedante suena la gastronomía). Aún le queda mucho que aprender a mi paladar, pero ya no le sirven las medianías, ya no valen los grises, mi paladar se rige en blanco o negro.

Y al igual que pasa con el gusto por la ropa, el gusto por la comida es un gusto caro. Aquellos que descubren que la ropa buena sienta mejor, y dura más y es más exclusiva, ya no quieren vestir de Zara. Porque Zara sería el equivalente a Pizza Hut, un bien de consumo generalizado para todos los públicos, que se amolda a los gustos del consumidor cada temporada. Y como conozco a mucha gente que le está pasando como a mi, no me extraña que a McDonalds le vaya cada vez peor y que estén cerrando restaurantes de comida china e incluso kebabs. En cambio en Benifaió han abierto un pequeño restaurante japonés, que viene a cubrir una demanda cada vez más pronunciada.

La obesidad infantil, el colesterol alto, el sobrepeso… son enfermedades de la abundancia. Estoy convencido de que el futuro nos traerá de nuevo platos de cuchara, cocina casera en vez de precocinada y mucha ecología. Va a llegar la democratización de la buena comida, y la cultura todavía un tanto elitista de la gastronomía de autor, se va a ir imponiendo al fast food. Y la nueva oferta gastronómica de Valencia, los programas televisivos de cocina, y los supermercados poco a poco se están adaptando a este cambio generalizado del paladar. Que es un cambio de costumbres y que pasa por recuperar el sabor, la cocina de la abuela, el buen producto fresco y darle a todo ello modernidad. VIVA LA REVOLUCIÓN