El arroz es posiblemente el elemento estrella de la gastronomía valenciana. En nuestra tierra, la Comunitat Valenciana, se cocinan deliciosos arroces, y cada cual piensa que en su casa se hace mejor que en la del vecino. El tema de «mejores» arroces es un gancho, lo reconozco, ya que el artículo bien podría haberse llamado «los arroces más populares», «los arroces más clásicos», «los arroces más amados por los valencianos», «los arroces que debes probar si visitas Valencia» o similar.  Porque no hay mejores ni peores arroces, hay gustos, y arroces en su punto o arroces pasados, arroces salados y sosos, y por supuesto: arroces perfectos. Por lo que cualquiera de las muchas recetas de arroz que tenemos en la Comunitat, si cocinada bien, puede convertirse en un plato digno de reyes. En cambio cualquier arroz pasado y salado, por muy buenos que sean los ingredientes, puede acabar alimentando a las mascotas de la casa: «Qui guisa dolç guisa pa molts, qui guisa salat guisa pal gat».

Así que me dispongo a enumerar nuestros arroces más populares, a modo de guía para todos aquellos que visitan nuestra tierra y desconocen, entre otros, que es un «arrós amb fesols i naps». Esta es sólo una selección de los arroces imprescindibles, hay más y os invito a compartir y comentar aquí vuestros arroces favoritos, pero los que están son para mí, los arroces estrella de nuestra gastronomía ¡Qué aproveche!

1.-Paella

Escribí en su día sobre como era la paella estándar, aunque en cada casa la hacen de una manera, y cada valenciano tiene sus trucos, sus filias y sus fobias. Porque seamos sinceros, después de unos años viviendo en la Comunitat todos nos convertimos en expertos catadores de paellas. Aún así eso de las paellas mixtas (carne y pescado), usar arroz brillante, o sofreír con cebolla: son aberraciones totalmente prohibidas. La base de la paella es la siguiente: Aceite virgen extra, pollo, conejo, judía verde (ferradura), garrofó (mucho mejor el valenciano que el sudamericano), tomates maduros, agua, sal, azafrán y arroz de Valencia. A partir de hay se le puede añadir caracoles (vaquetas), tavella, pilotetes (típico de la ribera), ramita de romero y alcachofas si es temporada. El resto no es paella valenciana, puede ser paella de marisco, paella de verduras, paella mixta, pero en ese caso mejor quitarle el adjetivo paella y dejarlo en «arroz de verduras, arroz de marisco…»

2.-Arròs al forn \ Arroz al horno

Es uno de los favoritos en muchos hogares valencianos, ya que al no llevar verduras, los niños lo prefieren a otros arroces. Además el hecho de que se utilice un recipiente de barro y el horno para su elaboración, facilita su preparación con respecto a otros arroces. La receta básica incluye arroz, garbanzos, costillas de cerdo, botifarra (y blanquet o longanizas), tomates, patatas, una cabeza de ajos y azafrán. Todos productos baratos y fáciles de encontrar que unidos nos dejan un plato delicioso. Hay una variante muy común que utiliza el caldo y otros elementos que han sobrado del puchero (cocido) y que algunos llaman rossejat o arrossejat. Aunque el arroz rossejat también es otro tipo de arroz de pescadores. Se llame como se llame, el arroz al horno con los restos del cocido también es una delicia.

3.-Arròs negre \ Arroz negro

A la vista es uno de los más sorprendentes, ya que la tinta del calamar le otorga un característico color negro que sorprende a todos aquellos que lo toman por primera vez. Un arroz de pescado al que cada cual le añade su toque personal. Fumet de pescado, arroz y tinta de calamar como base y a partir de ahí lo más habitual es encontrarse trozos de calamar, sepia, chipirones… y puede que gambas o mejillones. Es un arroz agradecido, y que acompañado con una cucharada de ajoaceite resulta delicioso. 

4.-Arròs amb fesols i naps \ Arroz con alubias y nabos

No todos los arroces que se consumen en nuestra tierra son secos como la paella, algunos son melosos y otros caldosos. Y esta preparación algunos la prefieren con mucho caldo, y  otros con muy poco. Es un plato contundente más habitual en invierno, ya que además de las alubias y los nabos (nabicol), lleva costillas de cerdo y otros elementos porcinos como panceta y botifarras. También depende que quien lo cocine ya que hay quien le pone blanquet, morro, oreja o cardos.

5.-Arròs del senyoret \ Arroz del señorito

Los señoritos no quieren mancharse las manos pelando marisco. Este concepto resume el origen de este plato, que parte de una paella de marisco, en la que el marisco (gambas, cigalas, langostinos, carabineros…) llega ya pelado junto al arroz. Además del marisco algunos trozos de rape, mero, sepia o calamarcitos acompañan este arroz seco que tan popular se ha hecho últimamente.

6.-Arròs a banda \ Arroz a parte

Este plato típico de pescadores es de origen alicantino, aunque yo lo he comido de manera sublime también en Castellón, donde me sirvieron el arroz y a parte (a banda) el pescado desmenuzado con ajoaceite y patata. El arroz a banda no lleva más que el caldo del pescado y una ñora, y luego se cocina a parte un guiso o caldero con el pescado usado para hacer caldo. En otras regiones al arroz a banda le ponen sepia, calamar, gambas… convirtiéndolo en un arroz del senyoret, por lo que es fácil de confundir al personal sobre cual es cual. Fundamental que esté bien seco y acompañarlo con un buen allioli casero para que la explosión de sabor sea completa.

7.-Arròs amb costra \ Arroz con costra

Este es menos conocido en Valencia, pero muy popular en la Vega Baja. Es un arroz muy similar al arroz al horno, pero culminado con una costra de huevo en la parte superior de la cazuela de barro. Suele llevar más embutido que el arroz al horno y a veces sustituyen el cerdo por el pollo. Pero el secreto son los huevos batidos que se añaden a la mezcla a mitad de cocción y que acaban formando una costra crujiente y dorada sobre el arroz. Un plato contundente muy diferente a los arroces clásicos que no deja indiferente a nadie.

8-.Arròs caldós \ Arroz caldoso

Algunos consideran que es una paella con caldo, ya que los ingredientes son similares y la gran diferencia estriba en que su resultado final es más parecido a una sopa. Obviamente se cocina en una olla y no en una paella, pero el sofrito y la preparación son bastante similares, sólo que con el doble de caldo, que en este caso suele ser de pollo. También se llama popularmente arroz caldoso al arroz que se hace con el caldo del puchero y que cual arroz a banda, se come sin ningún tropezón, para posteriormente atacar el puchero (cocido). Aunque mezclado el arroz con los elementos del puchero (pelota, jamón, garbanzos, patatas, zanahorias…) se convierte en una preparación sublime.

9.-Arròs amb llamàntol \ Arroz con bogavante

No tengo claro que sea un plato de origen valenciano como sí lo son los anteriores, pero es un plato presente en prácticamente todas las cartas de los restaurantes de nuestra tierra. Seco, caldoso y principalmente meloso, el bogavante (llamàntol) es la base de un arroz caro que no necesita muchos más condimentos más allá de un buen fumet de pescado y el bogavante (mejor europeo que americano). Importante que el bogavante quede sabroso y no sobrecocido, y que el fumet usado en la elaboración del arroz sea potente y con sabor a marisco para que nos quede un plato delicioso.

10.-Pebres farcits \ Pimientos rellenos de arroz

Es tal vez mi arroz favorito, y su concepción me parece una auténtica genialidad, ya que el arroz se cuece dentro del pimiento absorbiendo todo su sabor. El sofrito que se realiza antes de rellenar el pimiento (que ha de ser rojo, grande y fresco) consiste habitualmente en cebolla o ajo (o ambas), carne picada, tomate y caldo (o agua), aunque mi abuela sustituye la carne por jamón bien picadito y os puedo asegurar que resulta aún más delicioso. Una vez rellenos los pimientos con el sofrito (se llena a mitad para que no se salga el arroz una vez expandido) se meten al horno y a esperar a que se ase el pimiento. También se realiza una receta similar con tomates, pero los pimientos rellenos de arroz son una delicia. En Grecia probé algo parecido pero eran pimientos del piquillo muy grandes  y arroz aromatizado, diferentes, pero también buenos.

Bon profit