Cada valenciano lleva en su interior un experto catador de paellas. Desde bien pequeños probamos las de nuestros abuelos, luego las de nuestros padres, más tarde las de nuestros amigos, muchos nos atrevemos a cocinarlas y otros simplemente las degustan cada domingo. Pero la mayoría sabemos diferenciar una paella auténtica de una que no lo es. La paella no es arroz con cosas, pero tampoco es una receta cerrada sin posibilidad de interpretaciones. Como si de una ópera se tratara, cada cocinero puede dirigir a su manera la misma partitura que durante tantos años han tocado otros tantos antes que él.

Es nuestro plato más universal y por ello se cocina en todo el mundo, cometiendo en muchos casos auténticas aberraciones. Hace unos meses, en el famoso mercado londinense de Candem, pude comprobar como se servía una pseudo-paella, con caldito, pollo y gambas, mucho pimiento, guisantes, arroz basmati y tantas otras tropelías. No me fijé, pero seguro que llevaba hasta cebolla…

Comprendo que la paella “mixta” entendida como “carne y pescado” conviviendo en el mismo plato, pueda gustar a los paladares extranjeros, poco duchos en la materia, al igual que a muchos españoles les gusta la pizza “cracker”. Pero hay cosas que no se pueden llamar paella y la mayoría de sucedáneos que se venden en el extranjero son ultrajes culinarios, y a veces esas deshonrosas «paellas» se encuentran también en España o incluso en Valencia. Haz la prueba, busca “paella” entre las imágenes de Google, y si eres un amante de la auténtica paella, lo más normal es que te indignes y que la rabia te incite a romper la pantalla del ordenador. No te sofoques, cálmate, cuenta hasta 10 y piensa en la paella del domingo.

Es necesario dejar claro que la base de la paella es la siguiente: Aceite virgen extra, pollo, conejo, judía verde (ferradura), garrofó (mucho mejor el valenciano que el sudamericano), tomates maduros, agua, sal, azafrán y arroz de Valencia. A partir de ahí se le puede añadir: caracoles (vaquetas), tavella, pato, pilotetes (típico de la Ribera), ramita de romero y alcachofas si es temporada (los puristas seguro que harán algún comentario hasta que la prueben).

Creo que es el momento de estandarizar una receta sujeta a variantes, y de establecer unas normas por las cuales ciertos arroces que no cumplan esos requisitos, no podrán ser llamados paellas. Hay que proteger nuestra cultura culinaria contra “el todo vale” y evitar que un arroz con chorizo, huevos, espárragos, piña, aguacate o incluso ketchup sea llamado paella, al menos en Valencia. Lo de Candem ya es más difícil…

La anterior foto es de una paella que cociné el verano pasado, nada que ver con las fotos que vienen a continuación: os regalo un par de fotos de pseudo-paellas muy simpáticas vía El País (si nos las tomamos en serio corremos peligro de ataque al corazón). Si tenéis curiosidad podéis indagar en Internet, hay hasta “Paella pizza” y “Sushi-Paella” circulando por la web:

A mi hay un par de sitios que me gustan especialmente para comer paella, algunos ya los he comentado en algún artículo, pero se admiten sugerencias, ya que cada cual tiene su restaurante favorito para comer una buena y auténtica paella. Aunque eso sí, seguro que ninguna está igual que la que se cocina con los amigos y se come relajado en pleno verano, a la sombra de algún árbol a las 4 de la tarde, de la propia paella, con cuchara de madera y con mucha hambre.