Los valencianos no sólo cocinamos paellas, tampoco nos alimentamos únicamente de arroz y naranjas, y no estamos todo el verano devorando helados, y el invierno comiendo turrón. O sí, no lo sé, somos muchos valencianos y no los conozco a todos. Lo que está claro es que nuestro plato más conocido es víctima de muchos “paellicidios” cuando se cocina fuera de nuestras tierras, y tal vez como medida de prevención para evitar que les pase lo mismo a otros de nuestros mejores guisos, los mantenemos en secreto. No hablo de nuestros arroces, ni de la fideuà; tampoco de la horchata, el turrón, o las peladillas; hablo de otros platos más “alternativos, independientes y tradicionales”. Dentro de esos secretos hay algunos platos más conocidos y otros menos, algunos muy locales y otros más regionales, pero en general permanecen alejados del gran público. Con la intención de que nadie se quede sin probar estas joyas de nuestra gastronomía me dispongo a presentaros algunos de nuestros platos más desconocidos, y exquisitos.

1. Coques de dacsa

Son unas cocas de maíz muy típicas de la Safor que se calientan en la sartén o a la plancha para luego rellenarlas de atún, tomate, anchoas y huevo duro. Muy “mejicanas” como concepto, les “coquetes” son más esponjosas y menos secas que las típicas tortitas de maíz «Old el Paso» del supermercado. Otra alternativa de relleno muy popular son las espinacas con piñones y pasas. Siempre me han vuelto loco estas tortitas que pillábamos cuando yo era pequeño en un horno de Rótova.

2. La Pericana (o Pelicana)

Salsa típica de Alcoy y también muy popular en Elche que se hace a base de capellanes (pescado) en salazón, pimientos o ñoras secas y aceite de oliva. Algunas variantes incluyen tomate seco, cebolla, piñones o bacalao en salazón, y también hay quien la pericana la hace húmeda con pimientos asados. Es una salsa potente para acompañar pescados, carnes o incluso habas. Una delicia.

3. Figatell

Esta “mini hamburguesa” cuya base es la carne de hígado y tocino de cerdo, que empezó como una preparación humilde para aprovechar restos, es ahora un plato de moda. De hecho se pueden comprar en el supermercado (envueltos en una mantelina llamada redaño que ayuda a manipularlos) y en muchas cartas de restaurantes de primer nivel ofrecen figatell de sepia, calamar o atún: que no entiendo yo donde tienen el “fetge” estos animales marinos. Típico de la zona de la Marina, la Safor y también popular en algunas zonas de Aragón, es un bocado mucho más sabroso y especiado que las hamburguesas normales.

4. All i pebre

Con las anguilas de la albufera como producto estrella, esta preparación centenaria enloquece a todos los amantes de este pescado tan “difícil”. Ajo, pimentón, patatas, agua, aceite y guindillas si quieres añadir picante, es todo lo que se necesita para cocinar un plato simple, que no sencillo. Cuando la carne de la anguila se queda tierna y absorbe todo el sabor del guiso, se produce magia en el paladar.

5. La Olleta (de la Plana y también la alicantina)

Cuando llega el frío apetecen los platos de cuchara como los “pucheros”, las sopas y la olleta. Tanto en Castellón como en Alicante hacen una olleta similar, que no idéntica, en la que las alubias o garbanzos (lentejas en el sur) se mezclan con las verduras de temporada tales como acelgas, cardos, nabos, chirivías, calabazas, algún trozo de panceta y alguna otra parte del cerdo. Es un plato con muchas variantes y especialidades locales, donde puedes encontrar desde arroz a oreja de cerdo, pero todas las opciones son más que reconfortantes y contundentes para combatir el frío, y el hambre.

6. Esgarraet / aspencat

Mucha gente los confunde pero los ingredientes no son los mismos. El esgarraet se hace con pimiento, ajo y bacalao; mientras que el aspencat se trata de la mezcla de pimientos, ajos, berenjena y a ser posible mojama. Pero vamos, es cambiar el bacalao por la berenjena y la mojama y poco más. La cuestión es que son un entrante magnífico que se cocina por toda la Comunitat, muy parecido a la escalibada catalana. Por la zona de la Marina también tienen su propia versión: el “tomacat” que aúna las dos anteriores y algún ingrediente más.

7. Cocas

El tema de la cocas da para un artículo entero, de la coca de recapte a la coca escudella, pasando por a la coca de llanda o la coca cristina: hay muchas y muy variadas. Las hay saladas tipo pizza cuadrada de atún y tomate,  o de atún y cebolla, o cubiertas de embutidos tales como las longanizas y las morcillas. Las hay rellenas con pisto o cualquier otra mezcla de empanadilla. Y las hay dulces. A mí me encantan las cocas de calabaza, nueces y pasas; aunque no le hago ascos a cualquier coca ya sea de llanda, de calabaza, de chocolate o de almendras. Bueno, el concepto de coca es muy amplio y extenso, pero quedaros con que no falta en ninguna “convidà” una coca salada que acompañe la visita al traje de la boda, o al de la comunión del chiquillo.

8. Pastisset encarat / Pastisset de moniato

No podía faltar alguna preparación típica de Benifaió y alrededores, y el pastisset encarat acompaña desde que tengo uso de razón las navidades de mi familia. Bizcocho, pasta de moniato y merengue para tapar estos pasteles individuales y redondos (hay quien hace tartas enteras). Suelen estar acompañados de los “pastissets de moniato”, esas pequeñas empanadillas dulces de sabor anisado y rellenas de la misma pasta de boniato, más populares por toda Valencia. Son postres muy dulces que hacen las delicias de niños y ancianos, y que se pueden acompañar con alguna “misteleta”.

9. Arnadí

El arnadí de Xàtiva se remonta a la tradición pastelera árabe. Calabaza, canela, yema de huevo, almendra, azúcar y un toque de limón convierten a esta pasta en una bomba de placer. Es habitual comerlo en Semana Santa, y se presenta en una cazuelita de barro donde se le ha dado un pequeño toque de horno, en forma de cono, y con piñones y almendras insertados cual trencadís en el Palacio de la Ópera.

10. Buñuelos de Calabaza / de higo

Vale que en fallas todo el mundo como buñuelos, pero ¿no os resulta inexplicable que los churros se consuman durante todo el año, y los buñuelos prácticamente sólo en fallas? Los buñuelos clásicos son los de calabaza, y los falsos son los de aire (prácticamente la misma pasta que el churro), pero si quieres probar uno diferente, atrévete con los de higo. Conocidos en Castellón como Figues Albardaes, en toda la provincia se hacen indistintamente con o sin agujero a partir de los higos secos. Tanto si son de calabaza como si son de higo, la elaboración es mayor que la de los los churros, y al llevar productos de mucho sabor no tienen tanto regusto de aceite frito. Lo dicho, deberían de sustituir (o al menos acompañar) a los churros por toda España.

11. Arrop i talladetes

El arrop i talladetes es un dulce muy desconocido tradicional de la Vall d’Albaida. Por un lado está el “arrop”: que es un sirope espeso de mosto de uva, de color negro y textura de melaza. Y por otro lado están «les talladetes”: que son cortadas de calabaza, melón, melocotón o sandía que se han remojado en agua con cal durante la noche. Un postre antiguo y difícil de encontrar, pero que por ejemplo mis padres recuerdan de su infancia salivando cada vez que se les nombra. Por cierto, en Murcia existe una versión llamada arrope y calabazate.

   12. Cachaps

Este dulce es muy local, tanto que la receta original del Siglo XVIII la tienen patentada en un único horno de Paterna. Son unos postres en forma de napolitana (dicen que de origen árabe), que combinan el hojaldre con una crema pastelera de elaboración secreta. Si tenéis la oportunidad de pasar por Paterna os sorprenderéis de lo deliciosos que son estos dulces tan desconocidos.

Hay muchos más platos tradicionales que son desconocidos fuera de nuestra tierra. Así que os invito a comentarme algunos de los que no he nombrado para añadirlos. Pero sobretodo os invito a que probéis estas recetas y a que degustéis productos valencianos.
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